Con il termine “carni trasformate” (o processate) si indicano le carni che sono state sottoposte a trattamenti come salatura, stagionatura, affumicatura, cottura o aggiunta di conservanti con l’obiettivo di migliorarne conservabilità e gusto; in questa categoria rientrano quindi il prosciutto cotto e crudo, la mortadella, i salami, la pancetta, lo speck, la bresaola e, più in generale, molti insaccati e salumi tipici della tradizione italiana.
Sul piano della prevenzione oncologica, il punto di riferimento più citato è la valutazione dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, Organizzazione Mondiale della Sanità), che nel 2015 ha classificato la carne trasformata come “cancerogena per l’uomo” (Gruppo 1) sulla base di evidenze sufficienti, con il legame più solido per il carcinoma del colon-retto e un’associazione osservata anche con il carcinoma dello stomaco, pur con evidenze meno conclusive per quest’ultimo.
È importante chiarire cosa significa “cancerogena” in questo contesto, perché la classificazione IARC riguarda la forza dell’evidenza che un’esposizione possa causare cancro, non il livello di rischio individuale a una certa dose, e infatti lo stesso documento IARC sottolinea che per il singolo individuo il rischio assoluto rimane relativamente piccolo, ma tende ad aumentare con la quantità consumata e con la regolarità dell’assunzione.
Sul tema della quantità, la stima divulgata da IARC è spesso riportata perché semplice da comprendere: ogni porzione di 50 g al giorno di carne trasformata è associata a un incremento del rischio relativo di carcinoma colorettale di circa il 18%; questa è una misura di rischio relativo, che non equivale a dire che “il 18% delle persone si ammalerà”, ma che il rischio aumenta rispetto a chi consuma meno o non consuma, con un gradiente dose–risposta osservato negli studi epidemiologici.
Accanto alla dimensione oncologica, va ricordato che molti prodotti trasformati presentano anche criticità nutrizionali frequenti, soprattutto per contenuto di sale e, a seconda del prodotto, di grassi saturi, elementi che possono incidere su pressione arteriosa e profilo cardiometabolico se l’assunzione diventa abituale; per questo numerose linee guida, pur senza “demonizzare” il singolo alimento, concordano nel considerare le carni trasformate come opzione non quotidiana e non centrale nella dieta.
Le indicazioni pratiche più utili arrivano quando le linee guida traducono la prudenza in frequenze di consumo, e in Italia un riferimento operativo molto chiaro è riportato nelle Linee Guida CREA per una sana alimentazione, dove nella tabella delle porzioni standard e delle frequenze settimanali le “carni trasformate e conservate” (con esempi espliciti come prosciutto cotto e crudo, mortadella, salame, pancetta e altri) sono indicate con porzione standard di 50 g e frequenza di consumo pari a una volta a settimana nei profili da 1500, 2000 e 2500 kcal/die.
Questa indicazione nazionale è coerente con i messaggi delle organizzazioni internazionali focalizzate sulla prevenzione del cancro: il World Cancer Research Fund raccomanda di consumare “poco, se non nulla” di carne trasformata, e l’American Institute for Cancer Research ribadisce lo stesso concetto, pur quantificando soprattutto il limite per la carne rossa e mantenendo per la carne trasformata un orientamento di massima riduzione, dato che l’evidenza sul colon-retto è considerata forte.
Sul “perché” biologico di questa associazione, la scienza non indica un unico responsabile, ma un insieme di fattori plausibili: durante la trasformazione e la conservazione possono essere impiegati nitriti e nitrati e, in determinate condizioni, possono formarsi composti N-nitrosati, alcuni dei quali sono genotossici; inoltre contano il contenuto di sale, i processi di affumicatura, la presenza di ferro eme e i prodotti della cottura ad alte temperature in alcune preparazioni, tutti elementi che possono contribuire, in diverso grado, a un ambiente pro-infiammatorio o a stress ossidativo e danno al DNA nel lungo periodo. Su nitriti e nitrati, EFSA ha rivalutato i livelli di sicurezza per l’uso come additivi alimentari concludendo che i livelli autorizzati sono in generale protettivi, ma questa valutazione regolatoria non elimina il dato epidemiologico sul rischio associato al consumo abituale di carni trasformate, che rimane il punto su cui si fondano le raccomandazioni di moderazione.
Arriviamo quindi alla domanda più concreta: quante volte a settimana “si possono” mangiare prosciutto cotto e insaccati, se l’obiettivo è una dieta salutare e orientata alla prevenzione. Se si scelgono riferimenti istituzionali italiani basati su porzioni e frequenze, l’indicazione di una porzione di 50 g una volta a settimana per le carni trasformate e conservate è una soglia semplice e prudente, che riduce la probabilità che questi alimenti diventino un’abitudine quotidiana e, soprattutto, evita che sostituiscano sistematicamente fonti proteiche associate a profili di rischio più favorevoli, come legumi, pesce o carni fresche magre.
Nella pratica quotidiana, il punto non è solo “contare le volte”, ma anche collocare questi alimenti nel contesto della dieta: un panino farcito ogni giorno con salumi, anche se in quantità non enormi, costruisce un’esposizione ripetuta che è proprio la situazione che le raccomandazioni intendono evitare, mentre un consumo occasionale, inserito in un pasto complessivamente equilibrato e non ripetuto a breve distanza, riduce l’impatto cumulativo. In questo senso, le linee guida internazionali sulla prevenzione del cancro insistono sul concetto di “minimizzare” la carne trasformata, perché l’associazione con il rischio appare già con consumi regolari anche non elevatissimi.
Detto questo, esiste anche una dimensione culturale e relazionale del cibo che non va ignorata, perché alimentazione e benessere psicologico sono collegati: tradizione, convivialità e piacere del pasto fanno parte della salute in senso ampio, e in un contesto mediterraneo è realistico pensare che alcuni prodotti tipici, inclusi i salumi, possano comparire “ogni tanto” in occasioni sociali o familiari senza che questo contraddica un’impostazione complessivamente sana, a condizione però che restino alimenti non di base, non quotidiani e non sostitutivi delle scelte più protettive che dovrebbero costituire l’ossatura della settimana.