Ingredienti per 2 persone:
140 g di quinoa (peso secco)
1 melanzana media (~250 g)
200 g di ceci già cotti (in barattolo ben sciacquati o cotti in casa)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (20 g totali)
Foglie di menta fresca a piacere (circa 6–8)
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Sciacquare bene la quinoa sotto acqua corrente e cuocerla in acqua leggermente salata (rapporto 1:2) per 12–15 minuti, finché l’acqua non è assorbita. Sgranare con una forchetta e lasciare raffreddare.
Tagliare la melanzana a cubetti, disporla su una teglia con un cucchiaio di olio EVO, sale e pepe e cuocere in forno a 200 °C per 20–25 minuti finché dorata e morbida.
In una ciotola grande mescolare la quinoa, le melanzane al forno, i ceci scolati e l’altro cucchiaio di olio EVO, quindi aggiungere le foglioline di menta.
Da gustare anche a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali per porzione:
Kcal 480, P 16g, C 57g, G 18g, fibre 12g